じぇっとカレー

カレー大好き。カレー屋さんやりたい人間。

オリジナルのカレー粉を作る！スパイスカレーの入り口。

カレーレシピ

どうもじぇっとです。

訪問ありがとうございます。

 

今日はスパイスカレー作りの入り口。

オリジナルのカレー粉を作っていきます。

 

カレー粉とは？

数種類のスパイスを焙煎してから粉末状にし、配合したものを指します。

カレーを作るときにはもちろんのこと、カレーの風味や香りを出したい料理に使われる調味料です。

配合されているスパイスは人によって、または国によって色々あります。

カレー特有の辛味を持つカイエンペッパー、香りが強いクミン、鮮やかな黄色を出すターメリックやコリアンダーなどがあげられます。

 

ガラムマサラとの違い

カラムマサラとは、ブラックペッパーやクミン、ナツメグなど数種類のスパイスを配合して粉末状にしたものです。

入っているスパイスはカレー粉と似てますが、ガラムマサラにはターメリックが使われてないんです。

ターメリックは料理を黄色に染める役割があり、カレーを黄色または茶色に色付けするスパイスなんです。

色だけではなくターメリック特有の香り、甘くて土っぽいような香りもしますよ。

この香りも良いんですよねー。

 

カレー粉とガラムマサラの違いはターメリックが入っているかいないかの違いなんですよね。

 

カレーはカレー粉。(当たり前か  笑)

スパイス料理にはガラムマサラを使い分けると料理の幅が広がりますよ！
 

オリジナルのカレー粉を使ってみよう！

 

ステップ①

スパイスの香りを分類しよう

スパイスの特徴をつかみましょう。

それぞれのスパイスがどんな個性を持っているかを知りましょう。

 

ステップ②

メインとなる香りを決めよう

メインとなる香りを何にするか考えましょう。

これは自分の好みになります。

 

ステップ③

役割や効果を知って選択しよう

スパイスを何かと合わせるとき、どんな役割でどんな効果を得たいのかによってスパイスの選び方は変わります。

 

僕が配合したそれぞれのスパイスの特徴

 

コリアンダー

葉や茎に独特の芳香があります。

熟した果実にはレモンのような香りがあり、種子にはかすかに甘味があり柑橘類に似た味がします。

 

クミン

ほろ苦く個性的な香りは、カレー独特の風味を出すために不可欠。

光毒性があるため、保存する際は密封容器に入れ、直射日光の当たらない場所に保管する。

 

カルダモン

スパイシーさのなかにレモンのような爽やかなさを含んだ豊かな芳香がある。種を口に含むと樟脳に似た刺激があります。

 

オールスパイス

クローブ、ナツメグ、シナモンを合わせたような香りがします。

 

フェネグリーク

マイルドな香りと苦味があり、種子を砕くと焦げたメープルシロップような豊かな甘い香りがします。

 

ブラウンマスタード

乾燥状態の種子には辛味がなく、すりつぶして水と練り合わせることで辛味が出ます。ブラウンとブラックはツンとくる辛味があり、ホワイトはマイルドな味がします。

 

シナモン

優しい甘みと香りにわずかに感じる辛味があります。

 

ブラックペッパー

爽快な香りと程よい辛味があり、色々な料理と相性が良いです。

ブラックは特に強い風味があります。

 

クローブ

バニラのような甘くて強い香り。舌が痺れるような刺激が特徴です。

香りが強いので入れ過ぎに注意しましょう。

 

ターメリック

黄色の着色が特徴です。

オレンジとジンジャーが混ざったような爽やかな香りと、独特の土臭さがあります。

 

ナツメグ

独特の甘い香り、まろやかなほろ苦さがあります。

使用量が多いと中毒症状になる場合があるので注意が必要です。

 

陳皮

みかんの爽やかな香りと甘みがあります。

 

韓国唐辛子

他のチリペッパーにはない辛味の中に旨味を感じる。

 

メインとなる香りを決める

 

コリアンダーを軸にクミンとカルダモンをメインにしました。

クミンもカルダモンも入れ過ぎると癖が強いのですが程よく香る量にし、コリアンダーを入れる事で上手くまとまります。

 

効果と役割

 

色付けの役割があるのがターメリックです。

色をつけると美味しい見た目になり食欲が増しますよ。

 

韓国唐辛子は色付けと辛さを出すために。

なぜカイエンペッパー等の唐辛子ではなく、韓国唐辛子かというと辛過ぎない程よさと、旨味があるからです。

寒い地域で育った唐辛子は鳥などに食べられる事が少ないので辛くなりにくく、暑い地域で育った唐辛子は鳥などに食べられないように辛くなるそうです。

 

カレー特有の香りを出すために必要なクミン。

入れ過ぎるとクミンが主張し過ぎてマニアックな味わいになるので注意です。

 

オールスパイスはシナモン、ナツメグ、クローブを合わせたような香りがして、これら3つのスパイスと一緒に入れる事でバランスよくまとまるので入れてます。

 

唐辛子の辛さだけだとやや単調になりがちなので、ブラックペッパーを爽やかな辛味と香りを出すためにいれます。

 

ブラウンマスタードはナッツのような香りを出すために入れます。

一般的にマスタードは辛いイメージですが、すり潰してビネガーや塩、砂糖を加えることで酵素が働き、辛味と旨みが出現します。（潰して水分を加えることで酵素が出現）

カレーで使用する場合はマスタードシードを油でテンパリング(香りを出す調理方法)をして香りを引き出すために入れます。

 

陳皮は日本人に馴染みの七味に入っているので日本的な香りの要素を取り入れるために。

 

レシピ

【材料】

・ホール(粒)スパイス

コリアンダー　         大さじ3杯(18g)

クミン　　　　　　大さじ1杯(8g)

カルダモン                 小さじ2杯(6g)

オールスパイス　　　小さじ2杯(6g)

フェネグリーク　　　小さじ1杯(3g)

ブラウンマスタード　小さじ1杯(3g)

シナモン　　　　　　小さじ1杯(3g)

ブラックペッパー　　小さじ1杯(3g)

クローブ　　　　　　小さじ1/2杯(1.5g)

 

・パウダー(粉)スパイス

ターメリック　　　　小さじ2杯(6g)

ナツメグ　　　　　　小さじ2杯(6g)

陳皮　　　　　　　　小さじ2杯(6g)

韓国唐辛子　　　　　小さじ1/2杯(1.5g)

 

作り方

・①ホールのコリアンダーとクミンをフライパンで弱火で乾煎りします。

木べら等で香りが出てくるまで混ぜます。

香りが出てきたら別容器に移します。

 

・②次に残りのホールスパイスを同じくフライパンで弱火で乾煎りします。

混ぜながら香りが出てきたら①のスパイスが入った容器に移します。

なるべく、バット等の平らな容器に移すと良いと思います。

スパイスが冷めるのが早いですよ。

(冷める前に砕くとうまく砕けない事が多いです。)

 

・③ ①と②のホールスパイスがしっかり冷めたら、専用のグラインダー等でパウダー状態になるまで砕きます。

 

・④ ③のスパイスとパウダースパイス全部を入れ、混ぜて完成です。

 

蓋で密閉出来る。キャニスターなどの容器に入れて保存しましょう。

 

すぐに使用するとそれぞれのスパイスが際立った味わいに。

1日寝かせ、1週間寝かせ、時間が経つと段々香りが全体に馴染んでまとまった味わいになりますよ。

 

いかがでしょう？

カレー粉の配合は人によって違います。

 

クミンが好きなら多めに入れてみたり、辛いのが好きならカイエンペッパーを入れてみたりして試行錯誤しながら好みのオリジナルカレー粉を作ってみましょう！

 

皆さんのカレー作りのお役に立てれば嬉しいです。

美味しいカレーを食べて元気になりましょう！！！

では、またー！！！

 

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