カレーのうまみ
どうも、じぇっとです。
訪問ありがとうございます。
今回はカレーの旨みについてお話ししようと思います。
スパイスで、一から作るカレーって正直物足りないですよね？
配合考えて、本格的になるとホール(種)から引いてパウダーにしたり。
玉ねぎを飴色になるまで炒めたり。
時間かけた割には美味しくない、、、
むしろ市販のルーで作ったほうが美味しいかも。って感じる人は少なくないと思います。
なぜ美味しくないのか。
それはズバリ。
『旨み』が足りないからなんです。
旨み＝アミノ酸
具体的にはグルタミン酸、イノシン酸、コハク酸、グアニル酸などです。
あの中に旨みがたっぷり入ってるんです。
旨みが欲しい！って時は化学調味料使えば間違いないんです、、、
でも化学調味料使わずに美味しいの作りたいですよね？
化学調味料の代わりになるもの。
先ほどのアミノ酸で言えば、
・グルタミン酸は昆布、野菜類。
・イノシン酸はカツオ、豚肉、牛肉、鶏肉。
・コハク酸は貝類。
・グアニル酸は干し椎茸。
などなど。
僕がカレー作る時は
カツオ と 昆布➕野菜クズ➕鶏ガラor鶏肉
⬆️ ⬆️ ⬆️ ⬆️
の組み合わせで作ります。
相乗効果とは、
『同じ系統の味を足すことで、その味が一層強調されることを言います。』
グルタミン酸とイノシン酸の組み合わは、相乗効果で一層旨みが強く出ます。
ただし、旨みがあるからと言って色々足しすぎると食材の香りがくどくなりますので注意が必要です。
椎茸の香りが強すぎたり、昆布臭さが出たりします。
〜調味料で旨みを足す〜
調味料の中にも『旨み』が入ってます。
・醤油
・みりん
・オイスターソース
・アンチョビ
・塩麹
・魚醤(ナンプラーなど)
おすすめは断然、魚醤です。
これひとつで味が格段に美味しく仕上がります。
ただしこれも使いすぎると魚醤臭さが出てしまうので注意が必要です。
おすすめの使い方はカレー1人前に対して10ccほど入れると丁度いいです。
ネットやスーパーなどでも手に入りやすいので是非試してみてください。
まとめ
・グルタミン酸(昆布、野菜)、イノシン酸(カツオ、肉類)、コハク酸(貝類)、グアニル酸(干し椎茸)などの食材で出汁を取る。
・調味料で旨みを足すのにおすすめは魚醤。
旨みを足して美味しいカレー作りましょう！
ではまたー！
